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4 ene. 2011

La verdadera cocina china


¿Conoces la cocina china? los rollitos de primavera,  pollo al limón, pan de gamba... España esta lleno de restaurantes en cualquier ciudad. Cuando viajé a China este verano me sorprendí al conocer su verdadera cocina. ya que es mucho más compleja y exquisita, además de tener poca similitud con "nuestros restaurantes chinos"

La cocina china está íntimamente relacionada no sólo con la sociedad, sino también con la filosofía y la medicina china. Distingue entre el cai (verduras cocinadas y por extensión todo lo que acompaña los cereales) y los cereales en sí, el fan. Los alimentos yin (femeninos) son alimentos tiernos y ricos en agua como las frutas y las verduras, y tienen un efecto refrescante. Los alimentos yang (masculinos) incluyen los platos fritos, especiados y a base de carnes, y sirven para recalentar.

Como curiosidad un plato que probé hace poco, sopa con setas y pepino de mar, ingrediente este último que desde luego no conocemos aquí, en China este alimento es considerado un rico manjar con grandes propiedades afrodisíacas, lo que hace que sea un alimento muy demandado y se comercialice a un alto precio.

Aunque existen múltiples, las cuatro principales cocinas chinas son:

La cocina cantonesa, la cocina de Sichuan, la cocina de Huaiyang y la cocina del norte




La cocina cantonesa:


(chino 廣東菜), es originaria de la provincia de Cantón, al sur de China. La cocina cantonesa rara vez emplea ingredientes picantes como el chile. Debido a los accesos que poseen las ciudades de Guangdong (Cantón) la variedad de alimentos es una característica omnipresente en toda la cocina. Hay un dicho cantonés que dice: "Cualquier animal que torna su cara al sol puede ser comido" además en el norte de China tales como en Beijing se suele decir de los cantoneses que: "Los cantoneses comerán cualquier cosa que nada excepto un submarino, cualquier cosa que vuela excepto un aeroplano, y cualquier cosa que anda excepto un tanque", no obstante existe cierta controversia con zonas de occidente por la ingesta de ciertos alimentos tabú tales como el perro y el gato. Existen ciertos ingredientes que le diferencia claramente de las cocinas procedentes del norte, por ejemplo la existencia de ingredientes como moluscos y mariscos que en el norte es difícil de obtener (al no haber contacto con el mar de la China Meridional).

La cocina cantonesa usa el asado con laca, los fritos rápidos y los cocidos de vapor. El pollo o cerdo asado cantonés tiene infinidad de "adictos"; con el marisco primero lo condimentan y luego lo frien o cuecen al vapor.
Existe una presentación de esquisiteces que recibe el nombre de dim sum o dian xín en chino mandarín. Se trata de algo esquisito, incluyendo aperitivos como ravioles chinos de cerdo o marisco envuelto en pasta de arroz al vapor; las bolas de patata fritas en abundante aceita; los minirollitos de primavera.
Aunque los chinos no toman postre, en el dim sum disponemos de tarta de natillas y de gelatina de leche con almendras.

La cocina de Sichuan

(chino: 四川菜 o 川菜) es uno de los estilos regionales de la cocina china originaria de Provincia de Sichuan ubicada al sudeste de China. El ingrediente común en la cocina de Szechuan es la pimienta de Sichuan, denominada también Fagara. Se trata de una planta indígena cuyos frutos despiden una fragancia, aroma, que recuerda a las frutas cítricas. Es muy común también el chilli, el jengibre y algunas hierbas locales. El enfasis en estas especias se debe al caracter caliente y húmedo de la zona que necesita de formas sofisticadas de preservación de los alimentos que incluyen los encurtidos, salazón, el secado de alimentos y el ahumado. Es muy conocida la pasta de chili (chino:豆瓣酱} o dòubànjiàng.


Esta cocina ofrece platos riquísimos, como el pato ahumado sobre una mezcla de hojas de té y alcanfor, que, una vez frito se revuelve con queso de soja con cerdo picado y condimentos picantes.

El plato más conocido de la cocina de Sichuan es el mapo doufu, que significa "el doufu de la mujer con viruela", en memoria de la inventora del plato, la señora Chen, en el siglo XIX.
Otro plato típico de Sichuan es la olla mongola o huoguo. Se come alrededor de una olla de caldo condimentado, calentado en una cocina de gas o antiguamente carbón. Cada comensal va echando trozos de verdura, carne, pescado y doufu. Se cuece todo a gran velocidad y se va sacando para sumergirlo en aceite de sésamo, salsa de cacahuete o huevo batido.

La cocina de Huaiyang

(chino: 淮扬菜) La gastronomía oriental de Shanghai, Jiangsu y Zhejiang, de las cocinas del curso bajo del Chang Jiang o río Yang Tse, especialmente alrededor de Huaian y Yangzhou, dieron lugar al término huaiyang para referirse al estilo de la comida de la costa oriental de China, a veces simplemente se llama la cocina de Yang.

Esta región es rica en agricultura y pescados, por lo que sus cocinas usan gambas, cangrejos, anguilas, verduras frescas... Esta cocina tiene una mayor variedad de pescados de agua dulce y salada en comparación con las cocinas cantonesa y de Sichuan. Por ejemplo dicen que el mejor cangrejo de China se come en está región.

En esta cocina es tradicional un cocido más lento que en el resto de China, y en general es de preparado más laborioso. Sus recetas estrella son el cerdo al vapor en hojas de loto, el pato con ocho ingredientes y las albóndigas de cabeza de león. Esta son algunas sugerencias deliciosas para un viaje gastronómico a Shanghai.

Esta cocina hace mucho enfasis en las sopas que acompañan la comida, haciendo recetas muy originales. Usan mucho aceite de cacahuete y manteca de cerdo así como coccion roja ( estofado de carne en caldo de salsa de soja, anís estrellado, etc ).

La cocina del norte

Es la que podemos encontrar en Pekin, aunque está fuertemente inspirada en las costumbres gastronómicas de la provincia de Shandong, comparada con las otras, la del norte es más casera y  sencilla, haciendo uso generoso de cebello y ajo. Al ser una tierra menos fertil cuenta con menos abanico de productos agrícolas que, por ejemplo, la cocina de Huaiyang.

Además de influencia de Shandong, tiene influencias de Mongolia y de Hebei. En sus platos se basa mucho en trigo, pastas en gran variedad, pan y churros fritos que se sirven con un tazón de leche de soja dulce o salada; también abundan los platos de carne a la plancha y las aves servidas con salsa marrón.

La corte de Pekin en sus años de capital imperial atrajo a la capital a los más selectos cocineros de todo el país; en estas reuniones se crearon platos muy creativos como el pastel de mil hojas, el fenix, el pez mandarín... El único problema es que hoy este tipo de platos sólo se sirven en selectos restaurentes pekineses que no estan al alcance de todos los bolsillos.

El plato especial de Pekin, se crian aparte patos para ser cocinados como "Pato de Pekin". Su preparación es laboriosa: hay que inflar el espacio entre la piel y la carne y cubrir la piel con una pintura de miel, agua y vinagre. Es piel, que estará crujiente, se come acompañada de tortas de harina de trigo con una salsa oscura.

(Fuentes: guiadeviaje.com , gastronomiycia.com y wikipedia)

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